VAR og de 4 årstider Som andre sydfranske departementer er VAR et populært rejsemål for især sommer-, efterårs- og påskeferielystne danskere med hang til sol og den langvarige duft af sommer. Uden for disse sæsoner møder man ikke mange nordboere på disse kanter. Det er egentlig synd og skam. For VAR er faktisk værd at besøge året rundt. Hvis man altså har mulighed for det og er indstillet på at lade shorts og sommersandalerne hvile derhjemme. Populært sagt kan man sige, at alt efter temperament og temperatur har hver årstid sin charme og muligheder i VAR. Februar, marts og april regnes for de kolde måneder. Vejret er køligt og ustadigt; noget mange påskegæster har måttet sande gennem årene. Først i slutningen af maj er sommeren sikker. Til gengæld strækker den sig gerne til langt ind i oktober. Juli, august og september kan være bagende varme og knastørre uden skygge af regn. Så det gælder om både om at værne sig mod solforbrændinger og være påpasselig med ild. Måske husker nogen de mange skovbrande i 2003? November og december - ja selv januar- er ret flotte måneder rent vejr- og temperaturmæssigt. Dog skifter vejret i det uendelige. Den ene dag kan man indtage sin frokost på en fortovsrestaurant; den næste drysser sneen ned. Men det hører til sjældenhederne at opleve hårdtarbejdende sneplove på A8-motorvejen, som vi gjorde for år tilbage på denne årstid. Så meget om vejr og vind og i stedet en forsmag på det mere jordnære, der kendetegner og markerer skiftet mellem de forskellige årstider i VAR. Det handler de følgende sider om. Sommeren er varm og lang Respekt for Monsieur Martins søndagskanin Det har altid været god latin at respektere et lands sæder og skikke. For de fleste er det ikke noget problem. Men af og til støder man på mennesker, som har vanskeligt ved at begå sig på udebane. Det gælder f.eks. højlydte Anita og brovtende Bjarne fra Danmark. Jeg stødte på parret en søndag ved middagstid på ét af de mange små torve i en lille provencalsk landsby for år tilbage. Solen bagte behageligt, og byen var stort set mennesketom, fordi indbyggerne holdt sieste, som det er skik og brug i Provence. Men det var hverken parrets badesandaler eller deres bodegamuskeltildækkede bæltepunge, der tiltrak opmærksomheden. Heller ikke at de knappede den ene dåseøl efter den anden op. Det var deres totale respektløshed og mangel på situationsfornemmelse, der faldt i øjnene - en skærende kontrast til Monsieur Martin, som sad i sin bil i skyggen et par meter fra parret og forsøgte at få sin velfortjente middagslur ovenpå søndagskaninen, som han lige havde nydt i selskab med sin kone og svigerinde. Han er kendt af Gud og hvermand i byen, det samme er hans søndagskanin, som han starter tilberedningen af, før andre får øjne. Hjemme barderer han kaninen, som lægges i en bradepande omgivet af friske rosmarinkviste og en tilpas sø af rosévin. Herefter går turen med bradepanden til byens bager, hvor Monsieur Martin har en fast søndagsaftale om at udnytte restvarmen i ovnen efter brødbagningen. Det tager den tid, en kanin nu engang tager. Først ved middagstid er den klar til at blive båret hjem, og så går turen gennem byen igen, hvor alle og enhver kommenterer Monsieur Martins velduftende søndags-kanin, som konen og svigerinden elsker overalt på jorden. Efter frokosten er der kun ét sted, Monsieur Martin kan finde fred for de snakkesagelige kvinder. Det er i bilen på torvet og det bør man respektere, synes jeg. Efterårstegn Vinhøsten I slutningen af september begynder vinhøsten i Provence. Første tegn på det er de mange små og smalle traktorer, der triller ud og ind mellem vinmarkerne iført trailer eller speciallad. Det kræver stor konduite og total ædruelighed at begå sig på de provencalske landeveje i den periode. Ladene er lastet til kanten med druer, som enten skal hjem til bonden eller er på vej til presning på cooperativet. Druerne plukkes maskinelt eller i hånden (det gør flere og flere) og ofte med hjælp fra familie og venner. Høsttiden er kort, for druerne skal i hus, så de ikke ødelægges af den kraftige regn, der af og til skyller ned over Provence i efterårsmånederne. Høsten er først overstået, når marc’en kommer på bordet. Marc er provencalsk brændevin, som fremstilles ved, at man brænder resterne fra druepresningen og lagrer det. Enten direkte på flasker eller på fade. Resultatet kaldes marc, og varierer i smag og styrke fra sted til sted. I praksis er marc’en fransk-mændenes bud på vores snapse. Dog med den ikke uvæsentlige forskel, at vi i Danmark skal nødes med kartoffelchips frem for rødvin. Vildsvinejagt Efter vinhøsten går jagten på vildsvin ind i skovene omkring Var. Selvom man ikke er jæger, er man ikke i tvivl om, hvad der foregår. For langs vejene er mænd i skrigende orange og selvlysende veste posteret med skudklare rifler eller haglbøsser. Det er bagstopperne, som man siger hernede. Deres opgave er at skyde de vildsvin, der eventuelt slipper gennem skoven. I øvrigt stortrives og yngler vildsvinene umådeligt i de provencalske skove; desværre tager de også natlige smutture til boligområderne, hvor de omdanner de skønneste haver eller parkanlæg til regulære svinestier i nattens løb. Så vær godt vågen, hvis du er på vej hjem. Et natligt møde med et vildsvin kan sætte sine spor på køretøjet. Selv ynder franske jægere at skilte med deres bytte. Det surres fast på køleren af firehjulstrækkeren, så enhver kan se, at man har været ferm med bøssen. Rosmarinerne blomstrer I Provence findes kilometervis af rosmarin i den fri natur. Tilbage i historien var planten kendt som lægeurt. I dag anvendes den i vid udstrækning som hække og som krydderi, naturligvis. Det er en nem og hurtigt voksende plante, som udsender en frisk og aromatisk duft ved selv den mindste berøring. Den storblomstrer med små lyseblå blomster fra oktober til maj. Vinteren varer kort i Var Olivenplukning og olieudvinding Et gammelt provençalsk mundheld siger, at ”Oliven i hånden ved Allehelgen, giver ny olie ved juletid”. Det stemmer. Mod slutningen af oktober når olivenfrugten den størrelse, oliven skal have. Det eneste, de mangler, er en smule kulde, der fremmer olieindholdet og giver frugterne farve. Kulden kommer helt af sig selv, og olivenhøsten starter i november og slutter tidsnok til, at der er friskpresset olivenolie omkring juletid. Selve presningen er et kapitel for sig. Først males frugterne med sten og det hele til en olivenpasta. Den smøres på måtter, der presses, så olien flyder. Den er meget vandholdig, så efterfølgende centrifugeres olien, og vandet skilles fra. Først da er olien klar til filtrering. Det sker altid efter tradition og temperament. Med andre ord: Den ægte, koldpressede og jomfrueligste olivenolie er altid født i december. Så kast et ekstra øje på fremstillingsdatoen, hvis du køber jomfruolivenolie i Danmark. Jul og og især nytår i Var og omegn Mens julen er ved at gå over gevind i Danmark, er den anderledes fredsommelig i Provence. Familierne mødes, spiser hvad de lyster og begaver hinanden. Nogle har juletræ, flere har ikke. Omvendt betragtes nytåret som én af årets største højtider. Det fejres i stor stil med østers og andre skaldyr på menuen. Plus champagne, naturligvis. Efter juledagene kan man således opleve en helt euforisk stemning overalt; alle er på jagt efter superfriske skaldyr hos udbyderne langs kysten, og især østers er et eftertragtet bytte. Det er nytårsdelikatessen over alle delikatesser på disse kanter. Selvom de nydes i selskab med oceaner af champagne, er nytårsaften en uhyre fredelig affære i Var og omegn. Her er hverken kanonslag, lynkinesere, heksehyl og raketter. Den slags fyrer franskmændene kun af, når de fejrer Bastillens fald den 14. juli. Det er til gengæld en knaldperle af en historie. Provencalske forårs-fornemmelser Fårene søger nye græsgange Får er forudsigelige i Provence. Om foråret søger de op i bjergene, og om efteråret kommer de ned fra højderne. De følger det friske, grønne græs. Jo mere solen bager, jo højere søger dyrene op - og ned - når arealerne er afgræssede, og før sneen daler ned. Altid ledsaget af kyndige hyrder og hunde, som sørger for, at fårene kommer helskindet hele vejen. For at undgå for meget trafikalt cirkus, sker ”flytningen” ofte i nattens løb og ad de små biveje. Men indimellem skyder de genvej gennem landsbyerne. Det ses tydeligt den følgende morgen, hvor fårenes efterladenskaber dominerer den vej, de har fulgt. Asparges Når de hvide aspargeser stikker hovederne frem på markederne rundt omkring, er det tegn på forår i Provence. De første er ret pebrede, men i marts og april er de til at komme i nærheden af for enhver. Vi køber dem i stort antal og nyder dem hele sæsonen. Allerhelst på den enkleste måde og efter den simpleste opskrift: Skræl aspargeserne fra hovedet og mod den tykke ende, kog dem i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Tag dem op af vandet (pas godt på de skrøbelige hoveder), læg dem på et tørt klæde og lad dem afkøle. Imens røres en vinaigrettesauce bestående af en stor teskefuld dijonsennep, som fortyndes med en smule vineddike. Konsistensen skal være cremet. Krydr herefter med en blanding af et fed finthakket hvidløg samt salt og peber og tilsæt gradvist lidt af den bedste jomfruolivenolie. Rør godt indtil der opnås en mayonnaiseagtig konsistens. Anret aspargeserne på tallerkener og server vinaigrettesaucen til. Så er den syvende himmel lige om hjørnet. Artiskok Langs hele Middelhavskysten og til Ligurien på den italienske side af grænsen i nord bugner markederne af artiskokker fra februar og nogle måneder frem. Den artiskokart, der foretrækkes på disse breddegrader er den lille violette variant (den store, grove og grønne som kan købes i Danmark, kommer oftest fra Bretagne). Opskriften her har jeg fået serveret af en lokal markedshandler: Køb 5-6 violette artiskokker og skær stilken af tæt ved blomsten. Kog artiskokkerne ca. 10 minutter i letsaltet vand. Mens de bobler i det kogende vand, steges lidt bacontern og hakkede hvidløg i olivenolie på en pande. Lad det bare bruse og syde vellystigt. Når kogetiden er ovre, tages artiskokkerne op, deles i kvarte og kastes på panden til hvidløg og bacon. Rør let, krydr med persille eller timian og servér. Katarina i Cervo (se side 128) på den liguriske kyst har en helt anden og måske lidt simplere metodik. Hendes opskrift er: Af med de yderste blade, snit artiskokkerne fint på tværs. Hæld olivenolie på en varm pande og smid en håndfuld kammuslinger (uden skal) ned i olien. Lad dem stege et øjeblik, indtil kanterne lige akkurat bliver mørke. Smid da de fintsnittede artiskokker ned til kammuslingerne, drys salt på og servér det hele rygende varmt. Vær hurtig i vendingen; hverken artiskokker eller muslinger må blive slatne. Til top | Om Varm, varmere, Var | Copyright 2004	Til forsiden VAR og de 4 årstider Sommeren er varm og lang Efterårstegn Vinteren varer kort i Var Provencalske forårs-fornemmelser